年夜饭压轴硬菜！这道浙江名菜，上桌就被抢光
这是温州老瓯菜师傅手里传了几十年的压箱底硬菜做法，外面花钱都未必能学到，学会了今年年夜饭直接当压轴，亲戚看了都得追着你要配方。
这菜叫锦绣鱼丝，是浙菜里瓯菜三绝之一，当年就是瓯菜名厨金次凡亲手创制的。
成菜五颜六色，像铺开的锦绣绸缎。江浙这边老底子人家办家宴，最后压轴上它，全桌人都得竖大拇指，这菜里藏着好几代人过年的温情记忆。
做这菜最挑主料，得选足足3斤重的鲜活黑鱼，鱼身捏着紧实有弹性，表皮亮堂堂的一点伤都不能有，必须现杀现用，鲜度够了成菜才不会腥。
辅料也都是家里常见的：红绿柿子椒各40克，水发香菇50克，蒸好的黄蛋糕50克，再来两个鸡蛋清就行。
调料更不用特意采购，全是厨房常备货：4克盐、15克绍酒、2.5克味精、1克胡椒粉、25克小葱、10克姜、50克湿淀粉、100克清汤，还有750克熟猪油，最后实际耗用量也就75克，一点都不费油。
第一步处理黑鱼，杀完去鳞去鳃去内脏洗干净，沿着脊骨劈成两片，把头骨和鱼皮都去掉，只取脊背最厚实的那块净肉。
顺着鱼肉的纤维先片成均匀的薄片，再切成9厘米长的细丝，切出来的丝粗细得一致，不能有碎段，也不能黏糊糊的。
这里给大家说个很少外传的新手小技巧：切鱼丝之前把净鱼肉放冰箱微冻1小时，鱼肉硬邦邦的特别好切，出来的丝根根规整，零厨艺也能操作。
第二步处理辅料，红绿椒、香菇、黄蛋糕都切成和鱼丝差不多长的细丝，这样后面下锅熟的速度能同步。
选辅料就挑脆嫩、颜色鲜亮的，别选味道太重的，不然会抢了鱼本身的鲜味儿。
第三步给鱼丝上浆，切好的鱼丝放碗里，先加1.5克盐、10克绍酒抓拌到上劲，再打两个鸡蛋清搅匀，倒25克湿淀粉轻轻拌开。
最后淋上50克生油，这样下锅的时候鱼丝绝对不会粘成坨，放冰箱冷藏静置1小时，葱姜的鲜味儿全渗进鱼丝纤维里了。
第四步提前调个薄芡，把剩下的所有调料混上清汤搅均匀，等下炒的时候直接倒，不会手忙脚乱调味不均。
第五步滑油，锅里倒熟猪油，烧到四成热，把鱼丝抖散了往下放，用勺背轻轻推两下，等鱼丝变成乳白色就赶紧捞出来沥油。
油温千万不能高，高了鱼丝直接老得咬不动，还容易碎。
最后一步快炒，锅底留一点点底油，把红绿椒丝、香菇丝、蛋糕丝倒进去煸两下，倒调好的芡汁推稠，再把鱼丝放进去轻轻颠两下就出锅，淋点明油，整道菜亮堂堂的。
装盘就用家里那种宽边浅底的白瓷盘，衬得五颜六色的鱼丝特别好看，像铺了一小幅锦绣画似的。
成菜根根鱼丝洁白完整，四色辅料围着摆，颜色鲜亮得晃眼，吃着滑嫩鲜香，一点都不腻，鲜里还带点微甜，半点儿鱼腥味都没有，辅料脆嫩鱼丝软滑，口感层次特别丰富。
而且这菜营养好消化，体虚的人、脾胃弱的老人小孩都能吃，全年龄段都合适。

今年年夜饭别总做那几样老菜，试试这个硬菜，保准你是全桌最有面的人，你们家往年的压轴大菜一般都做啥？