川川教做菜 肉片卷成「灯盏窝」才算成功，四川人教你炒回锅肉

在四川，检验一家馆子正不正宗，不用翻菜单，点一盘回锅肉就够了。肉片要卷起一个个"灯盏窝"，豆瓣的红油要裹住每一片，蒜苗断生不能塌。这三条做到了，米饭就守不住了。

【先说选肉】首选"二刀肉"，就是后腿坐臀那一块，肥四瘦六、带皮，炒出来才糯。买不到就用五花肉，但只要一条，别贪宽，太肥了容易腻，300 克够炒一盘，两个人配饭刚刚好

【备料】二刀肉 300g 、蒜苗 100g 、郫县豆瓣 1.5 勺 、豆豉 1 小勺、甜面酱 半勺 、姜 3 片、葱 2 段 、花椒 10 粒 、料酒 1 勺、白糖 小半勺 、生抽 少许

【步骤】1、煮肉。冷水下肉，放姜、葱、花椒、料酒。水开转中火煮 15 分钟，筷子能轻松插透、肉皮摸起来发软就捞。别煮全熟，七分熟最好——煮透了后面炒不出油，吃着发柴。2、晾凉再切，这是最关键的一步。热肉一切就碎，一定要放凉、最好冷藏半小时，再切成硬币厚的薄片，两到三毫米，肥瘦连着别掰开。3、煸肉。锅里不放油或者少放一点油，中火下肉片慢慢煸。看到肉片吐油、边缘卷起来、凹成一个个小窝——四川人叫"灯盏窝"，这时候就对了。煸过头会发硬，赶紧下一步。4、下豆瓣。把肉片拨到锅边，用锅里的油炒豆瓣，一定要炒出红油，再把肉片混匀。很多人炒出来一股生豆瓣味，就是这一步没炒香。接着下豆豉和甜面酱，翻两下。5、调味。半勺白糖提味，几滴生抽。别放盐——豆瓣本身就咸。6、下蒜苗。蒜苗斜切成段，先下白色的梗，翻两下再下叶子，看到叶子刚软、颜色还翠绿，立刻出锅。四川美食回锅肉川菜