【鸡蛋越新鲜煮熟了越难剥】为什么煮熟的鸡蛋有的鸡蛋壳跟蛋白粘在一起，有的却不会呢？回答这个问题之前，我们先弄清剥蛋时是谁粘住了谁。

蛋壳内侧贴着两层薄膜，剥蛋费劲就费在这层膜和蛋白的黏附上。这份黏附和酸碱度有关，碱性越弱，膜和蛋白粘的就越牢。

而蛋清虽然天生弱碱性，但刚产下的蛋里面溶着不少二氧化碳，pH在7.6上下，只比中性略碱一点点，膜和蛋白黏得很牢，壳一掀就带下一块蛋白。

那放几天为什么就好了？这是因为蛋壳上有大量微小气孔，鸡蛋存放时一直在通过他们悄悄换气，把二氧化碳排出去，pH值也在这个过程慢慢爬升到8.7以上，碱性上来了，那层膜的黏性就下降了。

如果手里有只刚买的鲜蛋又想剥的体面，也可以试试在煮蛋水里加一小勺小苏打，这样我们剥壳会更方便些。（中科院物理所）中国科普博览