马肉在中国并非禁食。农业农村部公布的《国家畜禽遗传资源目录》把马列为传统畜禽，部分西南、西北地区也保留着马肉饮食。它没有成为全国性肉类，主要原因不是一句“不好吃”就能解释，而是马匹用途、供应链和消费习惯共同作用的结果。
《全国马产业发展规划（2020—2025年）》记载，2019年我国马存栏367.1万匹，其中新疆、四川和内蒙古合计占65%。随着役用和交通功能被机械替代，现代马业逐渐转向育种、马术运动、休闲骑乘、文化旅游和专业产品开发，专门面向食用的养殖、屠宰、冷链和零售体系并不是产业主线。
供应方式还会影响口感评价。专门育肥的肉畜可以围绕品种、日龄、饲料和屠后处理控制品质；若进入餐桌的马匹原本用于役使、运输或其他用途，年龄与饲养条件差异较大，消费者更容易形成“肉柴、味重”的印象。需求越少，专门养殖越难扩大，品质和价格也就更难稳定。
文化因素进一步强化了这种选择。马长期承担交通、生产和军事功能，又被赋予忠诚、勇敢等象征意义。肉类供应丰富以后，消费者没有强烈动力改变以猪、牛、羊和禽肉为主的结构。马肉可以食用，不代表来源可以忽略；购买时仍应确认合法屠宰、检验检疫和冷链条件，不能用猎奇代替食品安全判断。