麻婆豆腐作为麻辣味型的经典川菜，看似简单，实则暗藏玄机。评判正宗麻婆豆腐有“麻辣鲜香酥嫩烫捆”八字诀。
做麻婆豆腐，豆腐的选择很关键。北豆腐质地紧实，南豆腐软嫩，内酯豆腐特别软。判断软硬看蛋白质含量，每100克含4克以上的豆腐可做这道菜，更推荐5% - 6%的，既软嫩又不易碎。
另外，川菜馆做麻婆豆腐有“三不放、两必泡、一勺灵魂水”的秘诀。“三不放”指豆瓣不炒焦、豆腐不早下、酱油不抢跑。掌握这些，才能做出有脾气、有筋骨的“豆腐侠”。