【你真了解“盐城八大碗”吗？（科普↓）】今天的选题灵感源于我在盐城射阳一个亲戚的婚宴上，邻桌坐了个从广州来的小哥。第一道菜刚端上来，他盯着那碗烩土膘看了足足半分钟，然后问旁边人："这碗…是炸腐竹？"

旁边人差点把嘴里的饮料喷出来。"这是膘。""膘？""就是猪皮。炸过的猪皮。"[捂脸]

他的表情从困惑变成了某种难以名状的复杂，然后默默把筷子放下了。今天借机跟大家聊一聊我们盐城人自己的“八大碗”！

 一、八大碗从哪儿来的？
关于盐城八大碗的起源，网上流传最广的说法是：东汉末年，盐渎县首任县丞孙坚（就是孙权他爹）遇到一桩奇案，高僧指点说八仙路过，孙坚摆了八碗八筷请神仙吃饭，梦中得指点破案，于是创制了"八大碗"。（不过这是传说，大家看一乐就行～）

更靠谱的说法其实跟盐有关。盐城两千年前就开始煮盐。盐民们集体劳作，忙完了一起吃饭，各家各户凑几道菜，慢慢就形成了这种"大碗大盆、半汤半菜"的吃法。

后来到了上世纪三四十年代，苏北农村互相请工帮忙，耕地插秧割麦收稻，招待的就是"六大碗"。（盐城街上现在确实也能看到过“盐城六大碗”的店。）再后来日子好过了，加了两碗，变成八大碗，一直延续到现在。


所以八大碗为什么叫"八大碗"而不是"九大碗"？因为八仙桌坐八个人，八碗菜正好一人一碗，不多不少。这就是我们盐城人的礼数。

 二、八大碗指的到底是哪八大碗？


第一碗：膘 （biao）
"无膘不成席"，估计只有盐城人懂这句话的分量。
膘，就是猪皮炸过之后泡发的东西，南京人叫"皮肚"。盐城人管这叫"膘"，读音同"鳔"，字典里压根没这个音这个义。据《盐城县志》记载，鱼鳔历来是盐城贡品，非常珍贵，聪明的盐城人就把猪皮涨发做成鱼鳔的形状，称之为"土鳔"这就是"膘"的来历。

传统做法讲究得很：选猪腿部、脊背部的皮，刮洗干净晾干，入油锅慢炸，炸到膨大中空、金黄酥脆。烹饪前用冷水泡发，拿竹筷一戳就能洞穿，切成长方块，和青菜、肉片、鱼圆一起用骨汤煨炖。

第二碗：大鸡抱小鸡，（鸡丝粉丝）
传统版本叫"水粉鸡子"，做法是用整只土鸡，原汁鸡汤里偎依着好几个土鸡蛋，象征合家团圆。但那个年代鸡肉金贵，办一次席杀几只鸡？舍不得。于是厨师把鸡拆了，肉丝烩粉丝，鹌鹑蛋代替鸡蛋，也从侧面说明我们盐城人实诚，不蒙人，菜名就改成"鸡丝烩粉丝"，一听就知道里头没整鸡。
后来为了好听，又改叫"大鸡抱小鸡"：大鸡是鸡丝，小鸡是鹌鹑蛋。

第三碗：红烧糯米圆（图子，坨子）
盐城人管肉圆叫"肉坨子"，乍一听有点土，远没有扬州"狮子头"来得气派。但盐城的肉坨子有个特点：里面加了糯米。盐城大市区的做法跟北边县城又不太一样，县城很多都是纯肉坨子，我个人反正是不太喜欢，尊重每个人的口味～

说到这个坨子，还有个故事，相传元末张士诚在盐城起义，十八条扁担造反，庆功宴上猪肉不够，厨师把煮熟的糯米拌进肉馅里搓成圆子，结果大受欢迎。将士们吃了糯米肉圆，胜仗连连，这好兆头就流传下来。

传统的规格很讲究：一桌八人，一碗二十五只，一人三只，碗里还得余一只，表示主人家富余。过去在农村老家的时候，每到腊月底炸肉圆忙年夜饭，那个香味真的飘散四邻可闻。

我小时候很调皮，喜欢把渣完晾凉的图子一个个的啃掉外面酥脆的外皮，后来被我妈发现，一顿“载”。。

第四碗：涨蛋糕
外地人第一次听到"涨蛋糕"，以为是甜品，笑死。端上来一看：鸡蛋做的，咸的，里面还有韭菜。哈哈哈～

这菜的做法看似简单：鸡蛋搅匀，中火定型小火烙制，切成菱形块，加葱姜、韭菜，撒白胡椒和麻油。但精髓在"涨"字，蛋饼要煎得蓬松多孔，不能像普通蛋饼那样紧实。

有个传说：登瀛桥下周姓大户家道中落，长兄把鸡蛋让给弟妹，厨娘把鸡蛋打碎做成涨蛋糕，人人能吃到。后来兄弟们科举高中，涨蛋糕就成了"步步高升"的象征。

第五碗：红烧肉
这道菜的变化最能看出时代变迁。
过去盐城经济好的人家，红烧肉是一大碗纯肋条肉，油汪汪的。经济一般的人家，暖天用冬瓜衬底，冷天用茨ci菰gu或芋头衬底，肉少菜多，但面上得盖满肉，显得体面。

现在的红烧肉，很多店会加百叶结或者萝卜，用来吸油。你说这是改良还是倒退？我觉得是进步。过去人缺油水，吃纯肉是享受，现在人怕油腻，加点配菜反而更受欢迎。

第六到第八碗：萝卜烧乌子、芋头虾米羹、红烧刀子鱼

这三碗相对"原装"一些。
1.萝卜烧乌子，传说跟范仲淹修海堤有关～

2.芋头虾米羹，传统是最后一道菜，寓意"出门遇贵人"，盐城统一叫法就叫一个单字“羹“”。现在的版本里，有些店加了豆腐、茶干、肉丁，料更丰富了。

3.红烧刀子鱼，盐城人叫鲫鱼"刀子鱼"。不晓得你们有没有听说过沿海渔民有风俗，吃鱼不能翻身，寓意出海平安。


关于盐城八大碗我说再多你没吃过也白搭，真的，哪天有机会，来盐城吃一口，就知道什么叫盐城了。[奸笑]