武大郎卖的是馒头。

提起武大郎，戏文、评书、街边小吃摊，全都讲他是挑担子卖烧饼的小贩。烤得焦黄酥脆，人人听熟了这套说法，若细究史料与小说原文，武大郎卖的炊饼，其实不是烧饼。

邓之诚先生在所著《东京梦华录注》说：“宋代蒸饼亦曰炊饼、笼饼，数以扇计，即今馒头。”《水浒》写武大郎用扇笼蒸制，明显就是此物。

《水浒传》成书于元末明初，故事依托北宋末年的市井生活。宋代独有的饮食称谓、避讳规矩，到明代已经没人熟悉，后世的误会，便是由此产生。

宋代面食，炉火贴烤、带焦皮的叫烧饼、胡饼；水煮的条状面食叫汤饼，也就是今天的面条；置于笼屉隔水蒸熟的发面吃食，原本叫蒸饼。宋仁宗名赵祯，民间要避讳同音的“蒸”字，便改叫炊饼，叫法换了，蒸制的工艺没变。

古代只有石磨，依靠人畜拉动，筛面多用粗罗。想要得到白净少麸的精粉，需要反复研磨、多层细罗过滤，损耗大、成本高，只有大户人家、酒楼才消费得起。武大郎本小利薄，只会用粗磨粗筛的面粉，混杂细碎麸皮，蒸出来的炊饼会发黄发暗，表层布满细小黑麸点。古时没有面粉漂白手段，发酵仅能让面食松软，无法改变底色。

宋代炊饼只能说近似现代馒头，不能讲二者完全一样。二者同为发酵笼蒸、无馅面食，制作工艺相通，但外形、面粉、尺寸均有差别：宋代炊饼形态扁圆，不如现代馒头高隆；古时面粉粗杂色暗，现代面粉精细洁白；旧时零售炊饼个头小巧，如今家常馒头尺寸更大。宋代还有糖炊饼等细分品类，现代馒头并无这套区分。

原著小说有实据，水浒第二十四回《王婆贪贿说风情 郓哥不忿闹茶肆》武松临行叮嘱武大郎的一段原文：
‘’你从来为人懦弱，我不在家，恐怕被外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖；每日迟出早归，不要和人吃酒。归到家里，便下了帘子，早闭上门，省了多少是非口舌。’’
小说写每日做十扇笼炊饼，挑出五扇笼沿街售卖。笼屉是蒸制器具，足以证明炊饼不靠炉火烘烤。

古今面食名称恰好颠倒，很容易混淆。宋代带肉馅、菜馅的蒸制食物称作馒头，对应现在的包子，孙二娘售卖的人肉馒头便是带馅吃食；无馅、笼蒸粗面圆饼才叫炊饼。

从经营成本也能看出端倪，烧饼耗炭、工序繁琐，大批量制作不易，存放也不便；炊饼发面入笼即可，冷热都能食用，价格低廉，适配底层百姓消费，适合走街叫卖。

这套“武大郎卖烧饼”的误传，有清晰的演变过程。宋朝灭亡后，避讳制度消失，“炊饼”一词渐渐退出日常口语。明代读者只看“炊”字带火，自行脑补成烘烤面饼，说书人为省事，也不解释宋代笼蒸旧俗，误解初步形成。清代中后期，评书、地方戏曲简化内容，直接改称烧饼。

总之，武大郎终日售卖的，是一笼笼粗面蒸制、色泽暗沉带麸星的扁圆馒头，形制近似今日馒头，但面粉、外形、规格都和现代馒头当然不一样，姑且说是馒头的祖宗吧。