马頔做的鸡丝凉面

来看看啊，老北京做法的鸡丝麻酱凉面（正宗胡同家常版）

食材（2人份）

主料

鲜碱水面300g（首选，没有用细鲜切面）、鸡胸肉1块（约200g，鸡腿肉更嫩）

面码（老北京标配）

黄瓜1根（擦细丝）、绿豆芽150g、胡萝卜半根（切丝）、大蒜5瓣、香菜少许

灵魂二八麻酱汁（老北京黄金配比）

芝麻酱2勺 + 花生酱1勺（二八酱）、生抽2勺、米醋1.5勺、白糖半勺、盐少许、蒜末1勺、花椒油1勺、香油半勺、凉白开4～6勺（澥麻酱用）

一、煮鸡丝（鲜嫩不柴关键）

1. 鸡胸冷水下锅，放姜片、葱段、料酒1勺、1粒八角，大火煮沸转小火煮8分钟，关火焖10分钟（不煮老）。

2. 捞出立刻泡冰水10分钟，肉质收紧锁水，顺着肉纹手撕成细鸡丝备用。

二、处理配菜

1. 绿豆芽沸水焯1分钟，胡萝卜丝焯30秒，全部捞出过凉水、沥干；黄瓜丝生吃不用焯水。

2. 大蒜捣成蒜泥备用。

三、煮面防粘连（老北京窍门）

1. 大锅水烧开下面，水沸点一次凉水，煮至八分熟（面芯微白）捞出。

2. 面条摊开，淋半勺香油抖散，风扇吹凉至完全干爽，根根不粘坨。

四、调麻酱汁（重中之重）

1. 二八酱分次少量加凉白开，单向搅拌澥开，调成能流动的酸奶状（分次加水避免结块）。

2. 加生抽、米醋、白糖、盐、蒜末搅匀；热锅小火炸花椒，捞出花椒，热油泼进酱汁激香，最后加香油拌匀。

五、组装拌面

碗底铺凉面，依次码黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝、鸡丝，淋满麻酱汁，撒香菜、熟芝麻，爱吃辣加辣椒油即可。

老北京小贴士

1. 正宗不放蚝油、豆瓣酱，靠麻酱、米醋、花椒油提香；

2. 天热面条冷藏半小时再拌口感更佳；

3. 进阶：可加少量芥末油，是老北京传统吃法。马頔做的鸡丝凉面