餐饮店用来「过油」的油 

 炸了那么多不同种类的食物 

 再用来炒菜 

 难道不会串味吗? 

我刚入行当学徒的时候，也问过我师傅这个问题，那时候我看着师傅把炸完酥肉的油，又拿来炸藕盒，我当时就懵了，拉着师傅的袖子说问师傅，你这不对啊，这油都有肉味了，炸藕盒不就串味了吗？

师傅当时就给我了个脑瓜崩说，你小子懂个屁，这是后厨的门道，你以为跟你在家似的，炸完鱼直接炸土豆啊。

饭店的油，不是你想的那样，一桶油从新用到黑，什么都往里面炸，那是黑作坊。

正经饭店的油，是有一套严格的流程的，别说串味了，我们能把油用出花来。

首先油是分等级的，炸东西是有顺序的

新油刚进来的时候，是最金贵的，我们只会用它炸那些味道最淡的东西。

比如，新油第一天，我们先炸蔬菜：土豆条、藕片、茄子，这些东西，本身没什么味道，炸完之后，油里只会带一点点的清香味，根本不会有什么杂味。

然后，油用了一天，稍微有点阅历了，我们再拿来炸禽肉：比如炸鸡柳、炸鸡翅，这些肉的味道，比蔬菜重一点，但是也不会太冲。炸完之后，油里带了一点点肉香，反而更香了。

再然后，油用了两天，颜色稍微深一点了，我们再拿来炸猪肉：炸酥肉、炸排骨，这些肉的味道更重，但是这时候的油，已经不是新油了，就算带点肉味，我们后面用来炒肉菜，也根本不会串。

最后，油快用到头了，颜色有点黑了，我们才会拿来炸那些味道最重的东西：比如炸鱼、炸臭豆腐，这些东西的味道重，炸完之后，油里会带点鱼腥味。

但是没关系，这些油我们不会拿来炒青菜了，我们会拿来做鱼香肉丝、做水煮鱼、做麻辣香锅，那些重口味的菜，刚好能把那个味盖掉，反而还增香。

你看，这个顺序，从淡到重，根本不会串味。

反过来，要是把顺序搞反了，新油先炸鱼，那完了，这油全是鱼腥味后面炸什么都串味，那就是不会干活了。其次我们每天都会给油洗澡，把杂味都洗掉

很多人以为，炸完东西的油，就那么放着，渣子都在里面，那能不串味吗。

不对！我们每天打烊前，第一件事，就是给油洗澡。

首先，我们用滤油纸，把油里的渣子都滤掉，那些渣子才是串味的根源，什么炸剩下的鱼鳞啊、肉渣啊、面包糠啊，这些东西泡在油里，才会把味道染到油里，把这些渣子滤掉，油里的杂味就少了一大半。

然后，我们还会给油去味，比如，油有点味了，我们就把面粉调成糊，放进去炸一下，面粉的吸附性超强，能把油里的杂味、色素都吸走，炸完之后，把面粉捞出来，油就又变清了。

然后，我们再放姜片、葱段、花椒，进去炸一下，把油里的腥味都去掉，这么一套下来，油跟新的差不多。

最后以为油会反复用一辈子，想多了

很多人说，你们饭店的油，是不是用了一个月，都黑了还在用。

那是黑心小贩和不讲究的烂商家。

我的油，最多用 3 天，就换新的了。

在大酒店工作的话我们每天都会测油的酸价，要是酸价高了，哪怕才用了一天，我们也直接倒了。

你想啊，我们开店的，要是油用太久，会有哈喇味，客人一吃就吃出来了，那不是砸自己的招牌吗。

大酒店每天光油就要倒掉好多少斤啊，要是为了省那点油，把客人都跑了，那才是亏大了。

其实说白了，在家你之所以会串味，是因为你在家，炸完东西，油就直接放着了，也不过滤，也不分顺序，炸完鱼，直接炸土豆，那就会串味啊。

但是后厨，我们是专业的，有一套完整的流程，所以根本不会有这个问题。

挺多朋友有疑问，客人不按你油的使用顺序点菜，厨房不大放不下那么多油锅，主要问题都是一个卫生健康问题。

这里我的理解是越大型的餐饮越卫生，油本身的品质和种类都会更好更多，中大型餐饮的厨师们都是各管各的灶台，每个师傅根据自己做菜的类型和道数配置工具。

一般新油会放在灶台边上方便用，炸过的油和其他很多调料都放背后的操作台上。

每个灶台上最少都是两个盛放油的盆或缸，但并不是油锅，油不会放在炸锅里面不倒出来。

看一下这个图片就明白了。

面糊净化法是很有用的。有个细节，面糊倒入后立刻搅散，能够发挥最大吸附异味效果。面糊要炸到金黄捞出，不黄面糊没发生美拉德反应，不会出香；焦黑更不行，油就废了，因为有苦味融在油里了。