为什么现在的猪肉不香了？饲料大王刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。猪肉不香了，其实不是为了让你馋嘴，而是为了养活14亿人。

这话说得实在，可听着总觉得哪里不对。你去菜市场问问，多少人在肉摊前晃了一圈又走了，嘴里嘟囔着“这肉没肉味”。隔壁王奶奶每次炒肉都要加两勺料酒去腥，她是真心怀念以前那种随便炖就满屋飘香的日子。

靠什么养活14亿张嘴？答案就藏在品种里。长白猪、大白猪、杜洛克猪，这“洋三重奏”如今在国内养猪场的占有率超过90%，三元杂交猪更是绝对主力。从出生到100公斤出栏，三元猪只要5到6个月，传统土猪至少养10到12个月，整整差出半年。料肉比才2.5左右，洋猪吃两斤半饲料就能长一斤肉，土猪得吃三斤多。瘦肉率超过60%，正好掐准了现代人对低脂的追求。你要问我这数字代表什么——代表一头三元猪比土猪多挣90块利润，规模一放大，谁都顶不住。

洋猪来的这四十年，本土土猪的日子是怎么过的？据《中国畜禽遗传资源志》，21世纪以来已有8个地方猪种彻底消失，34个品种濒临灭绝，消亡速度是自然灭绝率的1200倍。您看看这组数字有多吓人。每个消失的品种，带走的不是某头猪的生命，而是一整套经过了上千年自然筛选的基因密码。在浙江金华，“两头乌”曾经是做火腿的顶尖原料，老匠人现在做出来的火腿怎么都调不出记忆里的醇香。不是手艺退步了，是猪变了。土猪的肌内脂肪含量能达到3%左右，而洋猪普遍在1%到2.5%之间。脂肪是风味的载体，少了这点脂肪，肉就只长了个子，没长出香气。别说炖肉不香了，猪油拌饭那种奢侈的香，现在多少人压根没尝过。

是不是有点憋屈？可仔细一想又没得选。这14亿人可不是摆在那里的数目，每一个人都要吃饭。要不是靠这种高效的瘦肉型猪占据大盘，价格恐怕要翻上两三倍。很多人未必能像今天这样在肉摊前挑肥拣瘦。你想想五六十年代吃顿肉有多难就明白了。现在的小孩不太理解为什么老一辈总念叨“以前的肉好吃”，那是因为“吃饱”跟“吃好”之间，本来就有深层的矛盾。市场首先得解决的是粮仓的问题，口感自然就往后延了。

针对这个矛盾，很多人已经在行动了。在四川邛崃，李培宁花了20年去抢救濒临灭绝的雅南猪，一头来自东汉时期、有2300多年历史的中华土猪。2007年他翻山越岭、步行几十公里去找纯种雅南猪，现在终于让它们重回消费者餐桌。在湖南宁乡，李述初当年跑遍宁乡安化，只找到仅存的7头宁乡猪种公猪和50头母猪。靠着科学保种和科技育种，宁乡猪的产业链综合产值已经做到了47个亿。刘永好也没闲着，他提出一个目标：用现代科技改良本土猪，让这些品种既保留风味，又能长得快一些。

说句掏心窝子的话，猪肉不香这件事，不是某个人的锅。它是一个14亿人口大国在发展进程中必须算的一本账。换个思路想，我们今天在这里讨论“猪肉不香了”，恰恰说明我们终于有余力去关注吃饱之外的事情了。我特别希望下一代能吃上又香又不贵的猪肉，把咱们祖辈传下来的本土猪基因守住，把舌尖上的味道留下。这不仅是技术问题，也是一代人该扛起的责任。

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