自去年首获米其林一星到今年蝉联一星，我在杭州中心四季酒店中餐厅·颂集齐春夏秋冬四季菜单的同时，也跟主厨曾东海聊了四次，四舍五入跟东海师傅算熟人了，所以请求在春季菜单的基础上，“再加一个鸽腿”。

是的，鸽腿。当我们来到2026杭州米其林之旅的第二站，杭州中心四季酒店中餐厅·颂（以下简称颂），一定要先聊聊鸽腿。

一条鸽腿有多扛打

在去年的米其林专访中我就介绍了餐厅最大的爆款（没有之一）大红袍脆皮大皇鸽腿，一年过去了，鸽腿的热度不减反升，如今已经是每桌必点。

颂的主打菜系是宁波菜，显然鸽腿不属于宁波菜范畴，但有两个菜是可以凌驾于所有菜系之上而存在的，一是北京烤鸭，二是脆皮乳鸽。它们总是不受限制地出现在任何餐厅里，大家也不觉得违和，毕竟有谁能拒绝香香脆脆的烧鸭和乳鸽呢？作为五星级酒店中餐厅的主厨，东海师傅深刻理解来自五湖四海的客人们对乳鸽的喜爱，可他又想做得特别一点，于是经过很多次调试，这款鸽腿一战成名。

视觉上，枣红色的鸽腿横卧于大红袍花椒之间，外皮呈晶莹的玻璃感；嗅觉上，鸽子的油脂香混合着花椒香，热闹、热烈；味觉上，薄脆表皮之下是调好味的鸽胸肉，柔软之间仍保留着充沛的汤汁。东海师傅说，我们现在吃到的鸽腿已经不是去年的鸽腿了，因为他又对鸽子进行了升级，每天都是在广东产地鲜杀后空运到杭州，此外鸽胸肉与其他配料的融合与制作工艺，也有改进。

其实我吃过好几个类似的鸽腿了，简单一点的只是鸽腿，复杂一点的也都是将鸽子腿部的皮先剪开，往里面塞内容（比如糯米）后再将鸽胸皮与其缝合在一起。只有颂的鸽腿个头最大，因为加入的不只是鸽胸肉，不同季节还有应季的其他食材；上桌前将缝合的线处理掉，便完美油亮地立于巅峰，很难超越——食材成本高、制作流程繁复，从经营角度来看它“不赚钱”，而是负责引流的“工具鸽”。

当然从客人的角度，就喜欢这样费心、费时的菜。

一个主厨有多努力

我有一个朋友，她是东海师傅的忠粉，并且她将东海师傅称为“超帅主厨”，从此摄影大哥就很有负担，怕拍不出他的帅气，而东海师傅坚决否认自己有“偶像包袱”，解读起来就是“不想靠颜值、只想凭实力”。

我也是东海师傅的忠粉，我粉的点在于他对做菜这件事单纯而执着的热爱。一直以来，东海师傅的手机上都有专门的备忘录，用来记录关于菜品的“突发奇想”，平时遇到困扰或其他的负面情绪，他会钻进厨房。从备忘录到菜品的呈现，中间可能会遇到很多次失败，失败了就再尝试其他的食材组合或烹饪技法，这些看似枯燥且繁杂的重复，被东海师傅称为“我的自愈能力”。

身为米其林一星餐厅的主厨，东海师傅要“管”的事情很多，后厨的工作从菜式决定后食材的选择与进货，烹饪技法的程序化管理，以及菜品的呈现；同时还要与前厅进行沟通，毕竟到了米其林一星，有相当多的菜是要通过服务员向客人进行传达，才能更好地被接受，这种传达是用餐体验中非常重要的环节。

大菜单上的是经典菜，在此基础上一年四季都要换菜单，每一季小菜单上20多道创新菜，经常是这一季的新菜还在磨合，下一季的新菜已经开始尝试了。东海师傅说：“我一年多没休假了。”他也极少出去social（社交），难得参加的“四手联弹”也是酒店集团内部的合作，总之给我的印象是：妥妥的I人一枚，特别喜欢做菜，享受烹饪的所有过程。

这样努力的主厨做出来的菜，其实也是可以多变的。香椿芽醋汁捞白芦笋有那么一点地中海风，只是西餐宠儿白芦笋在此地是以细丝形式出现，浇上自制的油醋汁，清清爽爽。

今年春天吃了好几次春韭，第一眼看到青椒麻韭香浸大管，以为是个温和的宁波海鲜，实则不然。东海师傅在其中加了几分川菜的热烈，但椒麻与韭香与海鲜并不违和，正是他最拿手的平衡。

你以为就这样了吗？东海师傅还在汤底“藏”了菌菇，达成了山与海的融合，出于对一个菜的最高敬意，请允许我额外加个米饭，连汤带饭哐哐炫完。

这一季的菜有多宁波

随着年龄的增长，会发现年少时在家里吃的食物，会给自己留下深刻印象，并且自带记忆光环，因此做自己熟悉的家乡菜，总是容易一些。这是对大多数普通人而言，专业的厨师就不一样了，他们只要对某个菜系的味形有充分的了解，就能通过专业技法演绎出地道的味道。但这也只是基础操作，更高级别的是将一些关键性元素进行拆解与重组，从而制作出更广义的地方风味。

所以再也不用拘泥于“出生在河南信阳的主厨能不能做地道宁波菜”了，根据过去几季的菜单，可以看出来东海师傅对宁波菜的理解已经进入下一个level，他可以将一些“小小的宁波元素”放大，带来出乎意料的效果。比如春季菜单中的醉麸花雕蒸海白虾，先夸一下大小均匀且只只带籽的海白虾，再来说醉麸，它本是‌宁波的传统特色‌发酵酱菜‌，主要由‌烤麸‌（面筋）经‌酒糟、黄酒或白酒‌腌制发酵而成，以‌咸鲜酒香、柔韧有嚼劲‌著称，是当地经典的‌泡饭下饭菜‌。为了稀释咸度，东海师傅加了大量花雕酒，因此海白虾一入口，是极致的清甜，而两三只虾过后，那份甜仿佛消失了，只留鲜。

笋麸菜油卤大连鲜鲍采用了宁波“少油多香”的油卤手法，而鲍鱼顶部的笋麸菜也是宁波特产，它也被称为“笋麸咸齑”，跟杭绍地区的笋干菜很像，只是宁波版的笋丝更细且整体颜色更深。

另一道冷菜胡葱酱香马鲛鱼，用胡葱的辛香去平衡马鲛鱼，搭配提鲜的醋粒，让人对马鲛鱼的好感倍增。

蛏干海鸭炖面结是新推出的汤品，汤色清亮。海鸭是那种在海边吃着滩涂上的小海鲜长大的鸭子，面结则是指荠菜鲜肉为馅的千张包，这两种食材在蛏子干的贡献之下，虽不是海鲜却每一口都释放着海洋气息。

东海师傅对宁波元素的拿捏，在甜品苔菜豆腐芝士蛋糕中达到顶峰，这是一款微咸口的“甜品”，从顶端的苔菜碎与肉松到豆腐中混合的苔菜，似乎都与甜扯不到一起，但底部的饼干却是甜的，于是这一口，细碎、绵密、薄脆，有条不紊。

最后预告一下，再过十天，勤劳的东海师傅又要上新了，所以想品尝春季菜的一定要抓紧。青椒麻韭香浸大管真的人间值得！鸽腿和苔菜芝士蛋糕（大胆猜测这道甜品会留在大菜单上）倒是可以不急，还有当红的宁波干烧舟山白鲳，嘿嘿。