豆腐三味各有道，一地水土一味香——

说起做豆腐，门道真不少，常用的也就三种：卤水豆腐、石膏豆腐，还有咱淄博这边地道的酸浆豆腐。

我干过物价，也走过多处地方，对吃食的差别格外敏感。单说豆腐这一口，张店和博山的区别，一吃就能尝出来。

先说这三种点法：

- 石膏豆腐：出得多、质地嫩，水分大，口感滑软，
- 卤水（鲁岗）豆腐：筋道、豆香浓，耐炒耐炖，北方最常见；
- 酸浆豆腐，是咱老手艺——把上次滤出的浆水留着，自然发酵变酸，用这个酸浆来点豆腐。不用太多添加，全靠自然发酵，吃着最放心，也最有老味道。

咱淄博本地，传统上大多是酸浆豆腐。
张店卖的多是水豆腐，偏嫩、水分大，看着白净，吃着软乎，适合凉拌、做汤，入口即化，很多人吃惯了就好这口嫩劲。

可一到博山，豆腐立马换了性子：
质地偏硬、紧实，口感偏粗，不像张店豆腐那么软嫩，
初吃的人往往觉得：太硬、不嫩、豆香味淡，不如软豆腐好吃。

其实不是博山豆腐不好，是用法不一样、吃法也不一样。
博山菜讲究炖、煎、炸、烧，豆腐硬一点，下锅不碎、耐煮耐炖，炸豆腐泡、炖菜、烩锅，越煮越入味，越嚼越香。

一方水土一方吃：
张店豆腐嫩，适合清淡口；
博山豆腐紧实，适合重火候。
刚开始吃不习惯，觉着硬、少了软嫩香；
吃久了就知道，各有各的门道，各有各的用场。

说到底，豆腐好不好，不在软硬嫩粗，
而在合不合当地的口味、适不适合当地的吃法。
老手艺做出来的酸浆、卤水豆腐，用料实在、工艺传统，
比那些光有水份、没香味的，强得可不是一星半点。